Variedades de la sal

El sector salinero proporciona al mercado diversas variedades de sal producto que se diferencian, fundamentalmente, por su tamaño y por su uso principal (industrial o alimentario):

Para que sea de calidad alimentaria, la concentración de cloruro sódico de la sal no debe ser nuncainferior al 97%, sobre producto seco, con exclusión de los micro nutrientes. La denominación para la venta de sal de calidad alimentaria es “sal alimentaria”, “sal de mesa” o bien “sal de cocina”. Además, el consumidor también podrá encontrar el etiquetado “sal yodada” y “sal fluorada”, enriquecida con estos nutrientes y recomendada por la OMS.

Tipos de sal en función de la humedad, granulometría y usos principales

Sales húmedas

DenominaciónTamañoUsos
Grano natural 0,1 - 10mm Industrial/Carreteras
Salazón 0,1 - 5mm Salazones de pescado
Fomento 0,1 - 4 mm Curtido, conservas cárnicas...
Molida 0,1 - 1mm Conservas, embutidos, panaderías...

Sales secas

DenominaciónTamañoUsos
T-00 Extrafina 0,2 - 0,4mm Industria alimentaria
T-1 Mesa 0,2 - 0,6mm Sal fina de mesa
T-2 Cocina 0,2 - 1 mm Sal gruesa de cocina
T-3 Salazón 1 - 5mm Salazones de pescado
T-4 Descalcificadores 1 - 6 mm Descalcificadores de agua
Bloques 10 - 4 kg Sal en bloques para animales

Sales de calidad alimentaria

Para el consumidor, la sal más popular es la denominada sal fina, de mesa o común, que se emplea mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos. Además de esta presentación tradicional, hoy en día el mercado ofrece una amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diversos tipos de sal, indicados para cada preparación y con unas características particulares. Éstas son algunas de las variedades de sal más conocidas:

• Sal marina. Obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearsepara preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso.

• Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Su textura es ligeramente húmeda, su cristal es redondo y posee tonos dulces a violeta.

• Sal de apio. Esta variedad de sal mezcla sal con semillas de apio.

• Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.

• Sal maldón. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.

• Sal kosher. Sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.

• Sal gonashio. De origen japonés, esta variedad de sal mezcla la sal común con semillas de sésamo.

Otros tipos de sal poco conocidos y utilizados por los grandes chefs, son los siguientes:

• Sal negra o black lava. Mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.

• Sal roja o red alae. Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades.

• Sal escamada o flacky sal. Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.

• Sal rosa del Himalaya. Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo.

Variedades de sal

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