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La sal es un nutriente esencial, sin el cual no se
podría vivir. Los seres humanos están compuestos de agua (50-75%) y su
proporción de sal oscila entre los 14 gr. de un bebé y los 250 gr. de un
hombre adulto. Procedimientos básicos como el correcto funcionamiento
del metabolismo, el transporte de nutrientes o la eliminación de
sustancias se realizan a través de los fluidos de agua y sal. Puesto que
el cuerpo no puede fabricar sal, es preciso utilizar la sal y los
alimentos para la necesaria ingestión de este nutriente fundamental que
influye en el buen funcionamiento del organismo.
ISAL recomienda para el mantenimiento de la salud un estilo de vida sano
y una dieta equilibrada, en el que se consuman todos los alimentos de
forma moderada, sin penalizar ninguno, ni buscar alimentos buenos o
malos. La sal, al aportar sabor, facilita el consumo de otros alimentos
más insípidos y permite introducir en la dieta una multitud de alimentos
variados. En las personas sanas, no es necesario reducir la cantidad de
ingestión de sal.
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la
existencia o no de vínculo causal entre un alto consumo de sal y la
hipertensión. Las recomendaciones para disminuir la cantidad de
ingestión de sal con respecto a los riesgos de enfermedades
cardiovasculares se debe formular basándose en los resultados de la
evidencia científica y, hasta la fecha, no se ha alcanzado todavía ese
consenso científico. Además, recientes investigaciones ponen en duda la
inocuidad de la restricción de sal en los hipertensos a largo plazo, ya
que aunque reducir los aportes de sal hace bajar la presión arterial en
la mayoría de los hipertensos, existen dudas en cuanto al impacto de
mortalidad cardiovascular.
Respecto a las necesidades de sal en la población hay que considerar que
son muy variables, ya que éstas dependen de diferentes factores
relacionados tanto con la salud como con factores externos. En climas
calurosos y en actividades de alto esfuerzo se precisa ingerir más sal
para evitar náuseas y calambres que se producen debido al aumento de
sudoración y la pérdida de nutrientes.
Usos tradicionales de la sal
relacionados con la salud
La sal, además, tiene otros interesantes usos relacionados con la salud.
Para las inflamaciones de boca y garganta es recomendable hacer gárgaras
con una disolución de agua y sal, mientras que para la congestión nasal
se puede realizar un suero en casa disolviendo sal marina en agua y
poniendo cinco o seis gotas en cada fosa nasal. Los baños en agua
salada, tanto de cuerpo entero como sólo para los pies, son un buen
tonificante contra la fatiga. Por otra parte, las contusiones mejoran y
se calman preparando una solución caliente de agua, sal y vinagre.
La sal como nutriente
enriquecido
La sal ha sido considerada como vehiculo óptimo de yodo y flúor y como medio masivo de prevención de la deficiencia de estos dos importantes minerales en la población por parte de la OMS y UNICEF. La adición de yodo y flúor a la sal no afecta al sabor, al color o al olor de esta sustancia natural.
Sal Yodada
La OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su Congreso
Anual celebrado en Ginebra en 1993, una política de yodación universal
de la sal como medio masivo de prevención de la deficiencia de yodo en
la población. Se estimó que un 36,5% (285 millones) de los escolares no
consumían la cantidad necesaria de yodo. La extrapolación de esta
prevalencia a la población general llevó a considerar en casi 2000
millones las personas con aporte insuficiente de yodo.
La importancia de aquella resolución se debe a que la carencia de yodo
constituye una importante amenaza para la salud y el desarrollo de la
población mundial, especialmente para los niños y las embarazadas.
Cuando no se aporta la cantidad necesaria de yodo, el tiroides puede
volverse incapaz de sintetizar hormonas tiroideas en cantidad
suficiente. La baja concentración sanguínea de hormonas tiroideas es el
principal factor responsable de una serie de alteraciones funcionales y
del desarrollo de enfermedades que reciben el nombre genérico de
Trastornos por Deficiencia de Yodo (TDI).
El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las manifestaciones más
extremas de la carencia de yodo, pero la principal motivación que hay
detrás de la actual campaña mundial para eliminar la deficiencia de yodo
son las alteraciones mentales y neurológicas más sutiles que reducen el
rendimiento escolar, la capacidad intelectual y la capacidad de trabajo.
La sal yodada constituye el método más efectivo para la erradicación de
los trastornos por deficiencia de yodo.
La incorporación de los yoduros o los yodatos en la sal se realiza en
los márgenes que están acordes con las recomendaciones de la OMS,
expresados en mg/kg de yodo. Debe estar etiquetado correctamente como
“sal yodada” y cumplir con las especificaciones fijadas por las
autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria.
Desde la puesta en marcha de la yodación universal, un total de 43
países han alcanzado una situación óptima en cuanto al aporte de yodo.
Sin embargo, es preciso reforzar la vigilancia para comprobar que la
yodación de la sal tenga el impacto deseado, identificando las
poblaciones en riesgo y garantizando unas medidas sostenibles de
prevención y control de la carencia de este nutriente.
Sal Fluorada
La sal, como conductor importante del flúor, fue
considerada en el cuadro de la prevención de la caries dental creado por
la OMS en 2005. Se determinó que la sal también puede ser enriquecida
con flúor con el fin de prevenir las caries dentales, muy especialmente
en los menores en edad escolar.
En este caso, el etiquetado debe llevar la mención “sal fluorada” o “sal
yodada y fluorada”. La incorporación de fluoruros debe estar realizada
en las proporciones que se establezcan por las autoridades sanitarias,
expresadas en mg/kg de fluor, y utilizando fluoruros de potasio o de
sodio de calidad alimentaria.
Recomendaciones de
consumo por edades / grupos
Infancia
La dieta de los niños ha de ser saludable,
equilibrada y variada. La utilización moderada de sal en la elaboración
de las comidas permite que tengan un gusto más sabroso favoreciendo la
ingestión de alimentos sanos pero algo insípidos como es el caso de las
verduras y los pescados.
Como es bien sabido, los niños hasta un año de edad no deben consumir
nada de sal, ya que los nutrientes que necesita los recibe a partir de
la leche materna o de las fórmulas adaptadas. A partir de dicha edad
conviene introducir pequeñas cantidades de sal, ya que es necesario para
el correcto desarrollo de su organismo. En especial hay que hacer
mención al consumo de yodo, que previene enfermedades mentales.
La ONU ha propuesto la yodación universal de la sal, para poder aportar
al organismo la cantidad de que necesita de yodo, a través de un
nutriente al alcance de todos, como es la sal. Las recomendaciones de
yodo son de 90ppm/día, equivalentes a 1,5g/sal, en niños de hasta 12
años. Para adolescentes, son 120ppm de yodo al día, que equivalen a 2
g/sal.
Tercera edad
Las personas de la tercera edad no han de reducir su
consumo de sal, ya que las dietas bajas en este ingrediente pueden
conllevar determinados riesgos como la deshidratación. Por otra parte,
muchas personas reducen deliberadamente la ingesta de sal por la
creencia de que influye en su presión sanguínea, a pesar de que no
existe hoy en día una evidencia científica consensuada al respecto.
Mujeres embarazadas
No es recomendable que las mujeres embarazadas
reduzcan su cantidad de ingestión de sal, ya que no existe una evidencia
científica para ello e incluso puede llegar a ser contraproducente.
Durante la gestación es imprescindible el consumo moderado de sal yodada
ya que está científicamente probado que el déficit de yodo durante el
embarazo, incluso el moderado, puede tener repercusiones sobre el
desarrollo del feto, sobre todo a nivel cerebral.
Por otra parte, una mayor ingestión de sal evita la incidencia de
pre-eclampsia, una enfermedad propia del embarazo que afecta entre el 5
y el 8% de las mujeres. La reducción de sal tampoco está relacionada con
la hinchazón que se produce en los pies y tobillos, ya que esto se debe
al incremento de la producción de estrógenos y al mayor volumen de
sangre.
Deportistas / trabajos físicos intensos
Debido a la frecuente transpiración, los atletas no
se benefician de una reducción en la cantidad de ingestión de sal. Muy
al contrario, su ingesta es recomendable para recuperar minerales
básicos y evitar la deshidratación.
